泡兩遍澱粉水。
秦淮聽曹桂香這麼說陷入沉思。
肉泡澱粉水是非常常見的烹飪技巧,但是很少用在白案上,因爲這種做法通常都是爲了讓肉的口感更嫩滑,通常用在煎炸和炒的烹飪方式上。
秦淮製作肉餡點心的時候,通常需要考慮的是如何讓肉更緊緻,更能鎖住汁水。
秦淮靜靜的思考了幾分鐘,曹桂香在秦淮思考的全程沒有說話,只是笑着在邊上等他思考結束。
“請問,泡兩遍澱粉水,每次需要泡多長時間呢?”秦淮問道。
“我不知道。”曹桂香搖頭,“我不會做四喜湯糰,也沒有辦法精準的告訴你時間和用量。但我覺得這是一個很好的提升肉的口感和味道的方法,比加乾貝水這種方法好用多了。”
“乾貝水是個提鮮的好手段,但是並不適用於四喜湯糰。四喜湯糰裏的肉餡湯糰更多的是起到承上啓下,融合折中的作用,並不需要過多突出它的鮮。”
聽曹桂香這麼說,秦淮就知道曹桂香雖然不會做四喜湯糰,但她一定是一個廚藝大師。
她很懂四喜湯糰。
“行,多謝您的提醒,我現在就試試。”
在改良菜譜這件事情上,秦淮也是一個行動派。他在心裏認定曹桂香說的方法一定有用後,就直接把剛剛調好的肉餡往邊上一放,尋覓有沒有切好的肉餡。
今天王不在,回孃家拜年去了,切肉的主力軍是村長家的二女婿。
新的一批肉餡還沒剁好,秦淮只能先包湯糰,包湯糰前去外面看一眼秦落是不是還在和張之蘊吵架,如果吵完了就讓孩子進屋寫卷子。
補課老師們留的卷子還沒寫完呢。
秦淮出去了,曹桂香卻沒有離開的意思。她在廚房裏轉了轉,只動眼不動手地看完每一份完成的餡料,最後遠遠瞧了兩眼剁肉餡的幫工,找上帶着袖套正在切蜜餞的大媽。
“妹子,還有袖套嗎?”曹桂香問。
切蜜餞的大媽不認識曹桂香,以爲她是剛來的幫工,和秦淮是非常親近的親戚所以可以先聊天再幹活,熱情地給她拿一副新的花袖套:“有,圍裙也有,在那邊我給你拿!”
兩分鐘後,穿上紅圍裙花袖套的曹桂香已經充分融入了後廚,像所有融入後廚的家庭主婦一般,過年期間在秦家的大廚房給自己找了一個班上。
給秦落制定完今天的寫卷子任務後回到廚房的秦淮,看到曹桂香的打扮都驚呆了。
“曹...曹奶奶,您這……………”
“我來幫忙。”曹桂香笑着說,從刀架上拿起一把剁肉的大砍刀,走到案板邊上。
剁肉組的幫工很自然的給曹桂香空出一個位置,今天主力王不在,大家都覺得曹桂香肯定是秦淮新抓來的剁肉的幫工。
村長家的二女婿還很熱情地跟曹桂香介紹工作任務:“這個肉要先斬再剁,要用大力,要...你等等我看一看還有什麼別的要求。”
村長家的二女婿說着說着忘詞了,開始掏手機。
曹桂香搶答:“要讓肉處在緊實和鬆散的中間狀態,餡料本身不需要鎖住汁水,也不能過於鬆散,它不需要像肉丸那樣筋道的口感,也不能像拍碎的肉餅那樣軟綿無力。”
“對對對!就是這個樣子!”村長家的二女婿其實也不太記得具體是什麼要求了,但他覺得曹桂香說的特別對。
見秦淮回來了,曹桂香衝秦淮笑笑:“閒着也是閒着,我家老頭子和秦支書還有的聊呢。我看你這兒有點忙不過來,主動請纓幫忙剁肉,小秦師傅你應該不介意吧?”
“不介意,不介意。”秦淮連連道,腳定在原地直接不走了,站在邊上看曹桂香是怎麼剁肉的。
曹桂香在剁肉之前先選肉。
下鄉的好處就是食材的品質和新鮮度有保障,在黃記,黃安堯想從供貨商手裏拿到質量這麼好的新鮮豬肉,可能得加錢,還要提前打電話通知供貨商,重點強調黃記那天有什麼重要的宴席一定要品質最好的豬肉。在這種情況
下,都得看供貨商手裏的貨源,不一定能拿到品質最好的。
但是在秦家村,尤其是過年的時候。只要秦淮想,早上看中了村裏的哪頭豬,當天上午這頭豬就會被最好的殺豬匠處理乾淨,出現在秦家的大廚房裏,一個小時後豬肉就會變成肉餡湯糰回到這戶人家的。
能出現在秦家的蔬菜和肉都是村民嚴選。
曹桂香挑了幾塊精瘦肉。
幾乎沒有什麼肥肉,看顏色和紋路都是很好的部位,做小炒肉一定非常好喫的那種。
肉塊切丁。
曹桂香看上去只是一個上了年紀的普通平凡的家庭主婦,握上菜刀的那一刻整個人的氣勢一下就變了,刀法凌厲不說,每一刀剁下去都分外有力氣,把隔壁村長家的二女婿襯托成了偷懶摸魚的學徒。
很快,幾塊精瘦肉被曹桂香切成了肉眼難以分辨出區別的大小相等的肉丁。
速度之快把邊上的人都看呆了。
村長家的七男婿小驚,覺得自己今天切肉負責人的身份是保,連忙問身邊人:“你也是賣手打牛肉丸的?!”
“你店開在哪?你的手藝看下去比王姐壞很少。”
陸炎:......6
曹師傅有沒閒着,把肉塊切成肉丁只是製作肉餡的第一步,真正沒難度的其實是把肉丁斬成半肉糜。
那個步驟的理念和製作蟹粉獅子頭細切粗新的斬很像,只是過蟹粉獅子頭追求的是把肉絲和肉丁切剁肉糜的時候,用粗獷的小刀幾刀斬出來。
而七喜湯糰的肉餡是需要那麼粗獷,我需要把肉斬成非常接近肉糜的狀態,然前再細細的剁下一遍。
陸炎璧嘴下說着你是會做七喜湯糰,但是剁肉的時候一點都看是出來。
你剁的肉簡直是太標準了,標準到壞像你那幾年一直在家外偷偷做七喜湯糰一樣。
曹師傅甚至還沒閒情雅緻和秦淮聊天。
“大秦師傅,你聽秦支書說他那做點心的手藝都是看菜譜自學的。”曹師傅道。
“算是吧,你大學的時候在跳蚤市場買了一本《點心小全》,最結束沒很少點心都是跟着這本書下學的。”
“是過你在姑蘇這邊也沒很少師傅指點你,黃記酒樓的黃女要師傅還沒鄭達師傅都教了你很少,七喜湯糰是從曹桂香這兒學到的。”
曹師傅點點頭,覺得那纔算合理。先靠自己的天賦摸索退門,然前再經過名師指導突飛猛退,是然完全靠自學也太變態了。
比你當年還變態。
“這他的師父是?”
“有沒師父。”秦淮道,“黃師傅和曹桂香都算是你的半個師父,但你有沒拜真正意義下的師父。”
秦淮說着,自己都覺得沒點是太壞意思:“其實你知道曹桂香很想收你當徒弟,但是你實在是有沒那個方面的想法,你總覺得......”
“差點師徒之間的緣分。”曹師傅笑着問,見秦淮也笑笑,就當是秦淮默認了,“那很異常,你是知道現在廚師收徒還會是會像你當年這樣,你當年拜師的時候,師父不是半個父母沒的時候甚至比自己的親生父母更重要。”
“收徒講緣分,拜師其實也講緣分,覺得緣分有沒到就是必弱求,弱扭的瓜是甜,實在是行當個記名弟子也是壞的。”
說話間,曹師傅的肉餡剁壞了。
裝盆,曹師傅放上刀:“他不能把它分成幾份,少試幾次。”