簡介
中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味爲核心，以養爲目的”這淮揚菜:紅燒獅子頭
一本質特徵的一大體現。回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系，稱爲八大菜系之首。淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱爲中國四大菜系，淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標誌性*事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華（人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人*民共和國50週年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治·布什等，都是以淮揚菜爲主。
菜系溯源
淮揚菜系是淮安（今楚州）、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安（今淮安市楚州
區）爲代表，“揚”即揚菜，以揚州、鎮江一帶爲代表。淮揚菜系形成於明清，而尤以清時爲盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州區）、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。另一說：當時這塊地區屬淮揚道，而府治在山陽（今楚州）故稱爲淮揚。淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解爲淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到巔峯，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間，屢屢逗留淮安、揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經成爲全國四大菜系之一。
文化淵源
淮揚菜見於文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以後，揚州成爲鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名爲世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆牆林立，商賈麇集，文土如雲，經濟、文化高度發達，史有“揚一益二”之稱。加之，揚州地處長江下遊東經120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產在豐富；位於江河水網地區，尤饒動植物水鮮，蘇東坡《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產區亦近在咫尺。這些，構成了個性鮮明的烹飪原料實力。又以其集散、聚焦之地理優勢，得以萃取宇內烹調技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚歎的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的“清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度，南北皆宜”的風味特色。從而，佳餚迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見於《揚州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經濟地位的基礎上孕育了淮揚菜，其飲食文化積澱之深厚，海內無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風味菜系之地位。
風味特色
淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞淮揚菜
不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產爲主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉（圖）、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。
淮安菜
淮安（現楚州）被稱作淮上江南，而淮安更被詩人稱作“壯麗東南第一州”。淮安菜指淮安（現楚淮揚菜
州區）、淮陰（現淮安市），兩淮城市的菜系統稱，以淮菜爲代表。《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應爲淮菜乃至淮揚菜系最初的文獻記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安爲最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。西漢辭賦大家枚乘(今江蘇淮安人)。他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嚐美食的文字，盛讚家鄉江淮一帶的食饌爲“天下之至美”：雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。於是使伊伊煎熬，易牙調和。熊蹯之膈，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山樑之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……其所描述當時家鄉豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和爲標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單。淮菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮菜。淮菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產爲主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。中華人*民共和國開國總理周恩*來一生喜食家鄉淮揚菜，時刻關心淮揚菜飲食文化的發展。解放後，周恩*來住進中南海西花廳，仍然保持戰爭年代簡樸的飲食習慣：菜餚多是淮揚菜，一般以素菜爲主。葷菜原料主要是魚、肉、蝦，雞喫得很少，據說容易“上火”。曾在周恩*來家中執廚的安振常師傅介紹說，周恩*來喜歡喫的淮揚菜餚、麪點有：平橋豆腐、青菜炒香菇、拌脆鱔(相當於軟兜長魚)、番茄魚片、鯉魚蘿蔔湯、紅燒獅子頭、芥菜春捲、淮安湯包等。從02年起，淮安市每年在九月底十月初舉辦“中國淮揚菜美食文化節”，發揚並光大了淮揚菜。